お正月の定番料理である煮しめはじっくりと煮込まれた野菜と、あの深い味わいのだしは、日本の冬を暖かく彩ります。
美味しい煮しめの決め手となるのが、昆布選びとだし汁の取り方です。
今回は、煮しめに最適な昆布の種類と選び方、そして美味しいだしを取るコツを、基本の煮しめレシピと合わせてご紹介します。

煮しめにおすすめの昆布の種類と選び方

だしがよく出る昆布の特徴

昆布のだしには、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸といったうまみ成分が豊富に含まれています。
これらの成分がバランスよく含まれている昆布は、奥深く豊かなだしが出ます。
また、昆布の表面に白い粉が付着しているのは、うまみ成分であるマンニットが結晶化したものです。
これは洗い流さずに、大切に扱いましょう。

煮しめに向く昆布の種類例

煮しめには、まろやかで上品なだしが出る真昆布、濃厚でコクのあるだしが出る羅臼昆布、澄んだだしが出る利尻昆布がおすすめです。
真昆布は上品な甘みがあるので、鍋物、煮物のだしなど色々な出しとりに使われます。
羅臼昆布は、力強いだしが出るので、しっかりとした味付けの煮物・出しとりに最適です。
利尻昆布は、あっさりとした透明な上品なだしが出るので、素材の味を活かしたい煮物に向いています。京料理などによく使われます。

昆布の選び方のポイント

昆布を選ぶ際には、産地や種類だけでなく、色や厚み、香りにも注目しましょう。
良質な昆布は、濃い色合いで、肉厚で弾力があり、磯の香りが豊かに漂います。
また、表面に白い粉が付着しているものは、うまみ成分が豊富なのでおすすめです。
羅臼昆布の耳のような切れ端も、だしがよく出るので、予算に合わせて選ぶのも良いでしょう。

煮しめ昆布で美味しいだしを取るコツと煮しめレシピ例

美味しいだしを取るための下準備

昆布を水で洗う必要はありません。
表面の白い粉はうまみ成分なので、洗い流さないようにしましょう。
軽く濡らした布巾で、表面の汚れを拭き取る程度で十分です。

昆布のだしを最大限に引き出す煮方

煮出し法と水出し法があります。
煮出し法の場合は、鍋に水と昆布を入れ、弱火でじっくりと加熱します。
沸騰直前に昆布を取り出すことで、えぐみが出すぎるのを防ぎます。
水出し法の場合は、冷蔵庫で3時間以上浸け置きします。
昆布を取り出す前に軽く押さえて、水分を絞り出すと、より濃厚なだしが取れます。

簡単！基本の煮しめレシピ

材料（4人分）：鶏もも肉 300g、里芋 4個、人参 1本、れんこん 1節、ごぼう 1/2本、こんにゃく 1枚、干し椎茸 4枚、昆布 10g、水 800ml、醤油 大さじ4、みりん 大さじ4、砂糖 大さじ2、酒 大さじ2

作り方：

鶏肉は一口大に切り、里芋、人参、れんこん、ごぼうは皮をむいて乱切りにする。
こんにゃくは下茹でして食べやすい大きさに切る。
干し椎茸は水で戻し、軸を取り除く。

鍋に水と昆布を入れ、30分ほど置いてから弱火にかける。
沸騰直前に昆布を取り出す。

鶏肉と野菜、こんにゃく、椎茸を鍋に加え、アクを取りながら煮る。

醤油、みりん、砂糖、酒を加え、落し蓋をして弱火で30分ほど煮込む。

火を止めて、味を染み込ませるために30分ほど置いておく。

器に盛り付け、お好みで彩りにゆずの皮などを添える。

まとめ

煮しめは、昆布だしによって味が大きく左右される料理です。
今回ご紹介した昆布の選び方やだしの取り方を参考に、ぜひご家庭で料亭のような味わいの煮しめを作ってみてください。
お好みの具材を加えて、自分だけのオリジナル煮しめを作るのも楽しいですね。
じっくり煮込んだ煮しめは、体も心も温まる、日本の冬の定番料理です。
年末年始の団欒に、美味しい煮しめを囲んで、楽しい時間を過ごしましょう。

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